Инкубационный период при токсикоинфекций колибакте-риоидной этиологии у людей составляет от 8 часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в об­ласти живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Тем­пература тела чаще нормальная и редко повышается до 38— 39 "С, выздоровление наступает через 1—3 дня. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея, развиваются обычно через 8—20 ч после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в ки­шечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2—3, иног­да 5 дней. В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу (смертность до 1,5—1,6%). Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковым при пищевых саль-монеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий.

Эпидемиология и профилактика.

Фактором передачи инфек­ционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, мо­жет оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продук­там, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения ки­шечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой об­работке в процессе производства и хранении продуктов при тем­пературе выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и раз­множаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4—5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной па­лочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести. Бактерии протея обладают прО-теолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis—запах тухлых яиц.

Санитарная оценка мяса

и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.